En el infinito de la pampa, donde el cielo y la tierra se encuentran, late un ritual ancestral: el asado. Un acto de unión, memoria y tradición que junta a familias y amigos. Yo recuerdo aquellos domingos, en familia, donde el aroma del asado nos reunía bajo la frescura de la pérgola de mi abuelo paterno, un verdadero conocedor de esta costumbre tan bella de nuestro pueblo. Con la radio de fondo y el Cinzano en la mesa, mi abuelo compartía su pasión y yo aprendía a vivir.
El fuego crepitaba y lentamente la carne se doraba, su sabor singular determina un gusto compartido que en parte nos hace lo que somos. La unión de la familia, sin pretensiones, en aquellos domingos de asado.
La historia del asado se remonta a la época colonial, cuando los españoles introdujeron la cría de ganado en el territorio. Los gauchos y campesinos cocinaban carne en fogatas al aire libre, dando origen al asado. Como lo describe José Hernández en el «Martín Fierro», el asado era un momento de reunión y celebración para los gauchos. Pero fue Juana Manuela Gorriti, salteña ella, quien en su libro de recetas de 1890 titulado «Cocina ecléctica» cuenta paso a paso los cortes, modos y manera de preparar el «asado argentino».
Con el tiempo, los frigoríficos permitieron la conservación y transporte de la carne, expandiendo su disponibilidad y transformando la industria cárnica. Dando inicio a las carnicerías allá por el 1900.
En mi opinión el carnicero jugó un papel fundamental en esta evolución, seleccionando y cortando carnes con habilidad y conocimiento. El carnicero de “mostrador” es más que un proveedor, es un consejero y un amigo. Conoce a sus clientes, entiende sus gustos y preferencias. Le recomienda cortes y acompañamientos, compartiendo historias y secretos de cocina. La relación entre el carnicero y su cliente es de una confianza y respeto mutuo y tenemos un deber como lo expresa Ricardo Güiraldes en su obra «Don Segundo Sombra»: “el carnicero es el guardián de la tradición, conoce el secreto de la carne, y sabe cómo transformarla en un ritual».
La práctica de hacer un asado no es solo preparar una comida; es un arte que facilita el encuentro, la conversación, liga la familia y los amigos. La habilidad del asador, la calidad de la carne y la variedad de cortes y acompañamientos convergen en un ritual que requiere paciencia, dedicación y pasión. Como dice Julio Cortázar en «Los premios», «el olor del asado llegaba hasta la veranda, anunciando la fiesta».
En cada corte de carne, en cada sabor y aroma, se esconde una historia, una tradición y una memoria colectiva. El asado es un ciclo que se repite, un nacimiento, crecimiento, madurez y muerte que se reflejan en la preparación y consumo de la carne. La familia y los amigos se reúnen para compartir momentos de alegría y recuerdos.
En mi opinión la adquisición del asado desde siempre implicó un esfuerzo del trabajador, como el caso de mi abuelo a quien recordaba al principio de esta narración, reconozco que en el presente ese esfuerzo se encuentra agravado, pero en la fuerza del ritual se encuentra el abrazo a eso que nos empecinamos en no perder, la llama del pasado se mantiene latente en esta tradición, un fuego que persiste en estos tiempos difíciles.
En conclusión, el asado es un ritual que trasciende la simple comida. Es un símbolo de unión, memoria y tradición que refleja la historia y la cultura de nuestro pueblo.
La carne asada, el pan, el vino, la alegría de compartir, sin límites, la vida se detiene y en ese pasaje somos dueños de nuestro tiempo.